Вчера на ночь ютьюб как всегда подкинул видео о еде и глотая слюни я один за одним проглатывал видео рецепты на канале Vito Lacopelli. Сегодня взял и повторил всё по первому видео, но вместо дрожжевой опары пулиш была взята закваска 100% влажности.
Если будете делать на дрожжевой опаре пулиш, то вот все вводные данные:
Для опары:
300гр воды комнатной температуры
300гр муки рекомендую типа «00», пойдет и хлебопекарная высшего сорта
5гр сухих быстрых дрожжей
5гр меда
Для теста:
Вся опара, вода 700гр, мука , 1250гр и 40гр соли.
Прежде чем перейти к таймингам и процессу приготовления сразу скажу по готовой продукции. На весь выше описанный объем у него получилось 10 пицц с заготовками по 250гр, диаметр пицц 25см. Я кроме того что рецепт сразу переделал на заквасочный изменил и количество. Куда мне 10 пицц ? ))) Я уменьшил рецепт ровно в половину и увеличил заготовки до 300гр итак получилось 4 пиццы диаметром чуть больше 28-30см. Сразу покажу почему. Потому что общий шар теста намного легче разделить на 4 части без весов и перещипывания как у него получилось в ролике.
Время:
1. Замешиваем ингредиенты для опару пулиш, оставляем на час комнатной температуры дальше отправляем в холодильник на 16-24 часа.
Подсказка: например вы решил печь пиццу в субботу. Опару соответственно можно сделать утром перед работой в пятницу или вечером после работы. В 8-9 субботнего утра опара будет готова для смешивания с основным тестом. Я же решив переделать рецепт на закваску привычным способом просто освежил закваску на ночь. В 10 вечера к 30-50гр стартера добавил 150гр муки и 150гр воды (напомню я уменьшил рецепт вдвое, поэтому у меня 150+150 вместо 300+300).
2. Тесто. В воду добавляем опару и хорошенько размешиваем, добавляем половину муки размешиваем и добавляем соль, размешиваем, добавляем остальную муку и замешиваем. Тесто будет очень липким, просто оставьте его в покое накрытым на 15-20 минут. Клейковина, глютен сделают свое дело и через 15 минут вы сможете легко собрать тесто в упругий абсолютно не липкий шар, который вы отправите на отдых еще на минут 30. В случае использования закваски 40-60 минут.
3. После 30-40 минут первой расстойки теста начинаем делить и формовать шарики (заготовки пиццы), которые в случае дрожжевой опары отправляем на 2 часа расстойки , а в случае закваски на 3,5-4 часа. Шарики должны увеличиться в объеме примерно в 2 раза.
4. Не забудьте за час до окончания расстойки включить и хорошо прогреть духовку. Сама пицца выпекается по разному от 3 до 6 минут. У него духовка умеет 300 градусов, моя только 270. Он про время ничего не говорит, вы просто ждете в первом этапе (без сыра) до того как корочка немного озолотиться , дальше добавляем сыр и допекаем до хорошей поджаристой корочки. У меня получилось при 270 градусах 3 + 3 итого 6 минут. В случае добавления фарша или других так скажем тяжелых ингредиентов они добавляются конечно в первом этапе.
Бонусом два полезных видео с его же канала. Как заморозить заготовки? Ему тоже 10 пицц оказалось для дома много, поэтому он частично (7 штук) после второй расстойки отправил в морозилку на противне, потом разобрал по пакетам и сможет доставать заготовки когда угодно, с его слов он пробовал такие заготовки даже спустя 4 месяца из морозилки и они были как свежие. Разморозка производится за день до приготовления в холодильной камере , нужна именно медленная разморозка. Ну то есть если вам позвонили гости си сказали что вечером придут к вам, то угостить их не получится, а вот если за сутки, то гостей вы порадуете )
И ещё одно дополнительное видео для тех кто дружит с закваской левито мадре. В целом я уже написал выше, с закваской мы просто увеличиваем время расстойки.
Вот и всё, желаю вам удачной выпечки уже в ближайшие выходные. Кушайте вкусно, ешьте полезное. И самое главное! Данный рецепт мало отличается чем то от других, но я рад что ютьюб подсунул мне это видео. Я не раз повторял, что сухие цифры рецептов это конечно важно, но важнее насмотренность и техника рук. Я наконец-то научился нормально формировать круги пиццы и только благодаря технике увиденной именно на этом канале.